1.น้ำพริกปลาร้าสับ
ส่วนผสมสำหรับทำน้ำพริกปลาร้าสับ
- ปลาร้า 2 ตัว
- พริกขี้หนู 5 เม็ด
- หอมแดง 3 หัว
- กระเทียม 3 หัว
- ใบมะกรูด ซอย 1 ช้อนโต้ะ
- ขิง ซอย 1 ช้อนโต้ะ
- กระชาย ซอย 1 ช้อนโต้ะ
- ตะไคร้ ซอย 1 ช้อนโต้ะ
- น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต้ะ
วิธีทำน้ำพริกปลาร้าสับ
- ลวก ปราร้า ให้พอสุก พักไว้ก่อน
- โขลก พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม ขิง กระชาย และ ตะไคร้ ให้ละเอียดเข้ากัน
- ปลาร้า และ น้ำมะขามเปียก ลงไป โขลก ด้วยให้เข้ากัน
- เสริฟใส่ ถ้วยน้ำพริก โรยหน้าด้วย ใบมะกรูด กับข้าว ง่ายๆ เมนูน้ำพริก
เคล็ดลับ การทำน้ำพริกปลาร้าสับ
- ปลาร้า ให้เลือกใช้ ปลาร้าอย่างดี โดย ส่วนมาก นิยมใช้ ปลาร้าจากปลากระดี่ แต่ ปลากระดี่ร้า มีในภาคกลางเป็นส่วนมาก แต่ใช้ ปลาร้า ของอะไรก็ได้ ต้องทำให้สะอาด เนื่องจาก ปลาร้า เป็น การถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เป็น การหมัก ปลา กับ เกลือ และ ข้าวคั่ว ซึ่งก็เป็น ลักษณะของของหมักดอง ต้องรับประทานอย่างถูกสุขลักษณะ
- พริก ให้เลือกใช้ พริกขี้หนูสวน เมนูน้ำพริกปลาร้าสับ ไม่ได้ต้องการความสวยงามในสีสันของพริก ต้องการ รสเผ็ด ล้วนๆ ใช้ พริกขีเหนูสวน ไปเลย
- กระเทียม สำหรับทำน้ำพริกปลาร้าสับ นิยมใช้ กระเทียมไทย เนื่องจาก มีกลิ่นหอม เนื้อน้อย กระเทียมจีน มีเนื้อและน้ำมาก ไม่มีกลิ่นหอมมากเท่าไร
- ขิง ใช้ ขิงอ่อนๆ เนื่องจาก ขิงแก่ จะมีกลิ่นแรงเกินไป และ เนื้อขิงแก่ จะแข็ง ในขณะที่ปลาร้า มีความเหนียว บางที่ อาจทำให้ได้สัมผัสของ ขิง มากเกินไป ทำให้เสียรสชาติ
- สำหรับการเก็บรักษา น้ำพริกปลาร้า สามารถเก็บรักษาได้นาน สามารถทำแล้วรับประทานได้หลาย วัน ไม่เน่า บูดง่าย
2.กะปิหลน
ส่วนผสมสำหรับทำกะปิหลน
- ปลาดุกย่างแกะเอาแต่เนื้อ 1 ตัว
- หัวกะทิ 1 ถ้วย
- หางกะทิ 2 ถ้วย
- พริกแห้ง แข่น้ำให้พริกนุ่ม ประมาณ 3-5 เม็ด
- ตะไคร้ หั่นให้เป็นฝอย 3 ช้อนโต้ะ
- หอมแดง 5 หัว
- กระเทียม 5 กลีบ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต้ะ
- น้ำตาล 3 ช้อนโต้ะ
- พริกสด 5 เม็ด
- กะปิ 3 ช้อนโต้ะ
- หมูสับ 3 ช้อนโต้ะ
- ใบมะกรูด ซอยหยาบๆ 1 ช้อนโต้ะ
วิธีทำกะปิหลน
- นำหอมแดง กระเทียม กะปิและตะไคร้ ไปเผาให้พอสุก จากนั้นนำมาโขรกให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันกับพริกแห้ง และเนื้อปลาดุกย่าง
- ตั้งกะทะให้ร้อนนำหัวกะทิลงไป รอให้หัวกะทิแตกมัน จากนั้นนำส่วนผสมที่โขรกไว้ลงไปผัดในกะทะ
- ใส่หมูสับลงไป เคี่ยวให้ง้วน ปรุงรสด้วย น้ำตาลและน้ำปลา
- ใส่พริกสดและใบมะกรูดลงไป เคี่ยวต่อสักพักหนึ่ง
- เสริฟน้ำพริกกะปิหลน ทานกับผักสดและข้าวสวยร้อนๆ
เคล็ดลับการทำกะปิหลน
- การเลือกกะปิที่ดี ต้องดูที่สีของกะปิ สีแบบธรรมชาติ ต้องสีม่วงเทา สีชมพู สีม่วงแดง ลักษณะเนื้อของกะปิจ้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เหนียวและไม่แฉะ ที่สำคัญต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน
- หมูสับใช้หมูสดๆ ใหม่ เนื้อส่วนสันใน จะเป็นส่วนที่นุ่ม เหมาะสำหรับทำกะปิหลน
3. น้ำพริกกุ้งสด
ส่วนผสมสำหรับทำน้ำพริกกุ้งสด
- เนื้อกุ้ง นำมาสับ 6-8 ตัว
- กุ้งสด 5-6 ตัว (แกะเปลือกเอาหัวเอาหางออก)
- กะปิ 1 ช้อนโต้ะ
- กระเทียม 5-6 กลีบ
- พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
- มะเขือพวง 10 เม็ด
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต้ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต้ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
- ผัดสด สำหรับเป็นเครื่องเคียงน้ำพริก เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา ผักกาดขาว มะเขือ และ ผักอื่นๆตามใจชอบ
วิธีทำน้ำพริกกุ้งสด
- เริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบก่อน นำ กะปิไปห่อใบตอง และนำไปย่างให้สุกมีกลิ่นหอม พร้อมทั้งนำ กระเทียม และ พริกขี้หนูสวนไปคั่วในกระทะให้หอม
- นำเนื้อกุ้งไปลวกในน้ำเดือดให้สุก เมื่อเราได้วัตถุดิบพร้อมแล้ว ก็ลงมือทำได้
- โดยเตรียมครก ใส่กะปิ กระเทียม พริกขี้หนูสวน ลงไปโขรกให้ละเอียดเข้ากัน
- จากนั้นให้นำ มะเขือพวง ลงไปโขรก แต่โขรกให้พอบุบ อย่าให้เละละเอียด
- ใส่ เนื้อกุ้งลวกลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันกับส่วนผสมก่อนหน้านี้
- ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ และ น้ำปลา ชิมรสชาติตามใจชอบ เสริฟน้ำพริกใส่ถ้วย พร้อมด้วยผักสดๆ
เคล็ดลับการทำน้ำพริกกุ้งสด
- เนื้อกุ้ง ให้ใช้ เนื้อกุ้งสดๆ ขนาดใดก็ได้ แต่หากตัวปานกลาง เท่านิ้วโป้ กำลังพอดี ไม่ใหญ่ หรือเล็กไป
- การนำเอากระเทียมไปคั่วในกระทะก่อน เพื่อให้กระเทียมหอม และ เมื่อกระเทียมโดนความร้อนจะให้รสหวานอร่อย
- การนำเอาพริกขี้หนูสวนไปคั่วในกระทะก่อน ทำให้พริกหอม และ พริกสดหากโดนความร้อนจะลดกลิ่นเหม็นเขียวลงได้
- กะปิ ที่นำมาทำให้นำมา ห่อใบตอง และนำไปย่าง ให้ใบตองไหม้ มีสีดำ กลิ่นของใบตอง และความร้อนของไปทำให้กะปิมีความหอม มากขึ้น และเป็นการฆ่าเชื้อโรคบางอย่างด้วย
- มะเขือพวง ให้โขรกหยาบๆ ไม่ต้องให้ละเอียด ให้มีชิ้นเนื้อมะเขือ จะทำให้ได้รสชาติเป็นเนื้อไปอีกแบบ
- น้ำตาล ให้ใช้ น้ำตาลปี๊บ เนื่องจาก น้ำตาลปี๊บ ความหวานไม่แหลมมาก และมีความหอมมากกว่าน้ำตาลทราย
- ผักสดๆ หากต้องการเพิ่มความอร่อย ให้นำไปแช่เย็นก่อน ทานผักเย็นๆกับน้ำพริกจะให้รสชาติที่อร่อยมากขึ้น